| mercredi 04 mars 2009, a 17:39 |
| bêêê news |
plus de naissance et le chevrier va recommencer à faire des fromages ( non ce n'est pas une bonne nouvelle pour toi bloogy)
je me languis de pouvoir à nouveau en cuisiner et cesser de manger du fromage industriel ( quoique j'ai un penchant pour le babybel, à chacun se sdéfauts!! |
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| mercredi 30 juillet 2008, a 17:54 |
| bêêê news |
Hier le chevrier a reçu un courrier de la DSV nous concernant ; il nous a réunies pour nous dire que la fièvre catarrhale arrivait à grands pas et qu'il allait consulter le véto pour discuter de l'opportunité d'une vaccination.
Cette fièvre atteint essentiellement les ovins et les bovins mais aussi quelques caprins.
Alors on pique ou on ne pique pas, telle est la question ?
Ce vaccin est récent et on a peu de recul sur ses effets secondaires : chez nous les biquettes peu d'effets recensés mais pour nos copains les boucs ce n'est pas la même chose : leurs spermatozoïdes vont se faire plus rares et il y aura moins de chèvres gravides à l'automne.
Le vaccin va devenir obligatoire à compter de 2009.
Après un long conciliabule nous avons décidé que :
- Toutes nous serons vaccinées en fin d'été
- Nos amis les boucs le seront après la saison des amours
- Nous tirerons au sort l'ordre de passage devant le vétérinaire
- Nous aurons une ration de grain supplémentaire le jour de la vaccination et les suivants si on a mal aux fesses. |
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| mercredi 30 juillet 2008, a 17:33 |
| la fiévre catarrhale |
« La fièvre catarrhale ovine, également appelée maladie de la langue bleue (" Bluetongue " en anglais) est une maladie virale. La transmission se fait presque exclusivement par l'intermédiaire de moucherons piqueurs du genre Culicoïdes (C. imicola est le principal vecteur). Ils contaminent les animaux en les piquant.
Cette maladie est essentiellement située dans les zones subtropicales du fait de la biologie de son vecteur. Elle a fait son apparition ces dernières années dans les pays du Sud de l'Europe (Grèce, Italie, Espagne mais également la Corse) et récemment dans le Nord de l'Europe (Allemagne, Belgique, Pays-Bas et France continentale).
Cette maladie ne touche que les ruminants et se manifeste chez les ovins principalement par différents symptômes : fièvre, boiteries, oedèmes, cyanose des muqueuses, amaigrissement pouvant conduire à la mort des animaux ou à une guérison lente avec d'importantes pertes économiques. L'épizootie actuelle semble se distinguer par une atteinte non négligeable des bovins habituellement résistants à la maladie. Les signes cliniques observés dans l'épisode actuel sont les suivants : œdèmes et ulcérations buccales ou nasales, boiteries, œdème et érythème des mamelles. Consulter le vademecum relatif à la fièvre catarrhale ovine afin :
- d'identifier les symptômes et les lésions de la maladie
- d'identifier les différents critères de diagnostic différentiel
- de connaître les principaux éléments épidémiologiques de la maladie
- de disposer de l'ensemble des "fiches réflexes" qui doivent orienter la conduite à tenir en cas de suspicion de la maladie.
Cette maladie n'affecte pas l'homme et n'a strictement aucune incidence sur la qualité des denrées. Elle est inscrite sur la liste de l'OIE qui comprend notamment les maladies qui ont « un grand pouvoir de diffusion, susceptibles de s'étendre au-delà des frontières nationales, dont les conséquences socio-économiques ou sanitaires sont graves et dont l'incidence sur le commerce international des animaux et des produits d'origine animale est très importante." Son apparition sur un territoire entraîne donc des restrictions commerciales sévères qui concernent les animaux des espèces sensibles à la maladie (ovins, bovins, caprins principalement) et leur semence, ovules et embryons.
La prophylaxie là où sévit la maladie se base sur la mise en place d'un plan d'urgence comprenant :
- la délimitation de zones réglementées pour limiter la circulation du virus ;
- des mesures de surveillance clinique, sérologique et entomologique dans les zones réglementées
- des mesures sanitaires et/ou vaccinales (lorsqu'un vaccin existe) en fonction de l'importance de l'épizootie. » |
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| jeudi 06 décembre 2007, a 08:29 |
| bêêê news |
Les biquettes sont en congé maternité; l'arrêt de la lactation s'est bien déroulé, mais je suis triste, il n'y a plus de fromages.
La semaine prochaine le véto viendra les « échographier »
Igor, un des deux boucs chamoisés est mort suite à une broncho-pneumopathie.
La bergerie est en grand nettoyage d'automne, le fumier sera épandu dans les terres. Après le grand nettoyage, ces dames auront droit à une manucure en bonne et due forme : je vais demander au chevrier s'il veut du vernis de différents coloris pour qu'elles puissent choisir en fonction de la couleur de leur pelage ou de leur humeur….( le « génie des alpages » est de retour)
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| lundi 13 août 2007, a 19:54 |
| AOC Crottin de Chavignol |
AOC reconnue par le décret du 13 février 1976, Abrogé par le décret du 29 décembre 1986
"Le Crottin de Chavignol est un petit fromage au lait entier de chèvre.
Sa pâte blanche ou ivoire est recouverte d’une croûte naturelle, fine et fleurie.
Il contient au moins 45% de matière grasse. C’est un cylindre plat très légèrement bombé à la périphérie, pesant 60 g minimum. Il est présenté nu.
Son terroir couvre le Sancerrois, le Pays Fort, la Champagne berrichonne et les régions voisines, soit une zone qui s’étend sur la majeure partie du département du Cher et sur une petite partie des départements du Loiret et de la Nièvre.
Depuis le XVIe siècle, les paysans du Sancerrois élèvent des chèvres et fabriquent des fromages qui constituent leur principale richesse.
Un ouvrage de 1829 mentionne que les fromages de chèvre du Sancerrois sont connus sous le nom de " Crottin de Chavignol ", le mot " crottin " désignant à l’origine, semble-t-il, une petite lampe à huile en terre cuite.
Le Crottin de Chavignol est produit avec du lait très faiblement emprésuré, le plus souvent à chaud.
Le caillé est mis dans des moules tronconiques percés de petits trous, les " faisselles ".
Après démoulage et salage, il est séché, avec de fréquents retournements, puis affiné pendant au moins dix jours.
A l’oeil : croûte à fleur bleue ou blanche, coupe lisse.
Au toucher : pâte ferme et homogène, pouvant être cassante après un affinage prolongé.
Au nez : légère odeur caprine.
Au goût : saveur de chèvre très caractéristique, légère au printemps, plus prononcée en automne.
Consommé en fin de repas comme beaucoup de fromages, le Crottin de Chavignol est apprécié dans de nombreuses circonstances.
Dans le Sancerrois, il reste le casse-croûte favori du vigneron et du paysan. Suivant les goûts, on peut le manger onctueux ou très sec, avec alors un goût confirmé apprécié des amateurs.
Il entre dans de nombreuses recettes régionales.
Essayez-le grillé ou macéré dans du vin blanc.
Il s’accompagne parfaitement d’un vin de Sancerre, blanc ou rouge, d’un Pouilly, ou encore d’un Sauvignon de Saint-Bris, qui sont des vins issus du même terroir.
Pour toutes précisions, s’adresser au :
Syndicat du Crottin de Chavignol
9, route de Chavignol
18300 SANCERRE"
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| samedi 28 juillet 2007, a 09:26 |
| une aoc |
AOC reconnue par le décret du 21 avril 1975
modifié par le décret du 29 décembre 1986.
Le Selles-sur-Cher, au lait de chèvre entier, se reconnaît à sa pâte molle de couleur blanche et à sa croûte naturelle cendrée à la poudre de charbon de bois.
Il contient au moins 45% de matière grasse et se présente sous une forme tronconique très plate à bords biseautés, d’un poids de 150 g environ.
Le Selles-sur-Cher est produit dans une aire délimitée correspondant à la Sologne occidentale et comprenant une partie des départements du Cher, de l’Indre et du Loir-et-Cher.
L’unité florale et climatique de cette région donne au lait un goût particulier qui contribue aux arômes spécifiques du Selles-sur-Cher.
A l’origine, c’est un fromage de consommation familiale.
Son développement date du XIXe siècle, et la ville de Selles-sur-Cher, principal centre de collecte et de revente, lui donne son nom.
Le Selles-sur-Cher est obtenu à partir de lait additionné d’une faible quantité de présure. Les moules de forme tronconique sont remplis à la louche.
Le fait de ne pas briser le caillé contribue à assurer toute la finesse originale de la pâte.
Deux opérations demandent un tour de main spécial : le salage et le cendrage réalisés par pulvérisation de poudre de charbon de bois mélangée à du sel. L’affinage dure de dix jours (au minimum) à trois semaines.
A l’oeil : forme bien nette, croûte bleu foncé, pâte d’un blanc pur.
Au toucher : pâte ferme et très fine.
Au nez : odeur légèrement caprine.
Au goût : saveur douce et noisetée, pâte fondante.
Le Selles-sur-Cher est avant tout un fromage de fin de repas qui s’accompagne des vins de son terroir : un vin blanc sec, Touraine blanc, ou un rouge léger et fruité, Chinon, Bourgueil.
Présenté en tranches fines, il peut aussi être servi à l’apéritif.
Il ne faut surtout pas gratter la croûte : c’est elle qui donne au fromage son caractère particulier.
Pour toutes précisions, s’adresser au :
Syndicat AOC Selles sur Cher
2, rue de la Pêcherie
41130 SELLES-SUR-CHER
Tél. : 02 54 97 63 50
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| mercredi 27 juin 2007, a 17:19 |
| une AOC |
AOC Chabichou du Poitou
AOC reconnue et régie par le décret du 29 juin 1990
Le Chabichou du Poitou est un fromage au lait de chèvre entier, à pâte molle.
Sa croûte fine présente des moisissures superficielles blanches, jaunes ou bleues. Sa pâte est blanche, ferme mais souple.
Il a la forme caractéristique d’un petit tronc de cône, dite "bonde", de 6 cm environ de hauteur et de 5 à 6 cm de diamètre.
Il pèse environ 150 g après une dizaine de jours d’affinage et contient 45% de matière grasse au minimum.
Son aire de production est très limitée. Elle correspond au Haut-Poitou calcaire qui s’étend sur une partie des départements de la Vienne, des Deux-Sèvres et de la Charente.
La légende fait remonter le Chabichou du Poitou au VIIIe siècle.
Il aurait été fabriqué par les Sarrasins abandonnés par les armées en fuite après la défaite infligée à Poitiers en 732 par Charles Martel.
Le mot "Chabi", abréviation de Chabichou, serait une déformation de "Chebli" qui signifie chèvre en arabe.
Le Chabichou du Poitou est fabriqué exclusivement à partir du lait de chèvre frais et entier.
Le caillé frais est moulé dans un moule tronconique aux dimensions spécifiques, comprenant en son fond l’incrustation CdP (Chabichou du Poitou).
Après démoulage et salage, le Chabichou du Poitou est affiné au minimum 10 jours.
A l’oeil : croûte blanche teintée de gris-bleu.
Au toucher : pâte ferme mais souple, pouvant devenir légèrement cassante après un affinage prolongé.
Au nez : légère odeur caprine.
Au goût : doux et onctueux, sans agressivité ; procure une délicate sensation de crémeux sous le palais.
Fromage de fin de repas, le Chabichou du Poitou peut se consommer à tout moment, à l’apéritif notamment.
Selon sa durée d’affinage, son goût se révélera plus ou moins marqué.
Syndicat de Défense du Chabichou du Poitou
La Vallée des Touches
Mignaloux-Beauvoir - B.P. 191
86005 POITIERS CEDEX
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| samedi 23 juin 2007, a 10:38 |
| une AOC |
AOC Rocamadour
AOC reconnue par le décret du 16 juillet 1996, Abrogé par le décret du 26 juillet 2000, Abrogé par le décret du 26 novembre 2004,
Le Rocamadour est un petit fromage au lait de chèvre cru, entier et contenant 45% de matière grasse. Il se présente sous la forme d’un palet d’environ 35 grammes, de 6 cm de diamètre et de 1,6 cm de hauteur.
De couleur blanche ou crème ivoire, sa peau striée présente un aspect légèrement velouté.
Son terroir couvre les Causses du Quercy, soit une zone qui s’étend sur la majeure partie du département du Lot et quelques communes de l’Aveyron, de Corrèze, de Dordogne et du Tarn et Garonne.
Jadis appelé "cabécou de Rocamadour", ce qui signifie petit fromage de chèvre en occitan, il fait partie des plus anciens produits des Causses du Quercy.
Dans une monographie du XVème siècle, le Rocamadour est cité en tant que valeur de métayage et d’impôt.
Le Rocamadour est fabriqué à partir du lait de chèvre cru et entier, emprésuré à chaud.
Le caillé obtenu coagule pendant vingt heures au moins. Il est égoutté sans tranchage pendant au moins 12 heures.
Malaxé et salé, il est ensuite moulé manuellement puis affiné en hâloir ou en cave, pendant six jours au minimum, à une température de 10 degrés.
A l’oeil : peau striée, veloutée et solidaire. Pâte de couleur blanche, crème-ivoire et beige foncé.
Au toucher : pâte souple.
Au nez : odeur caprine.
Au goût : saveur de chèvre avec une texture fondante et moelleuse.
Suivant les goûts, on peut l’apprécier crémeux ou sec avec des arômes plus puissants.
Il se savoure en fin de repas et dans des salades.
Il entre aussi dans la composition de recettes régionales comme la tarte quercynoise au Rocamadour, le Rocamadour aux choux et au miel, le fritot de Rocamadour, le Rocamadour en croûte de noix.
Pour toutes précisions, s’adresser au :
Syndicat des Producteurs de Fromages Rocamadour AOC
430, avenue Jean-Jaurès - BP 199
46004 Cahors cedex
Tél. : 05 65 23 22 21 –
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| samedi 16 juin 2007, a 16:47 |
| une AOC |
AOC Pouligny Saint Pierre
AOC reconnue par le décret du 14 février 1972, Régie par le décret du 24 mai 1976, Abrogé par le décret du 29 décembre 1986 modifié,
Le Pouligny Saint-Pierre est un fromage à pâte molle fabriqué exclusivement avec du lait de chèvre entier et cru.
Il se présente sous forme d’une pyramide élancée, à la base carrée, d’une hauteur de 12,5 cm et dont le sommet est un petit carré de 2,5 cm de côté.
D’un poids de 250 g minimum, il existe aussi dans un format plus petit qui ne pèse alors que 150 g.
Les arêtes de la pyramide sont franches et régulières, tandis que sa croûte fine est recouverte de moisissures superficielles, blanches et bleutées.
L’air d’appellation s’étend sur un territoire peu étendu de 22 communes de l’arrondissement de Le Blanc, dans la partie occidentale du Berry, au coeur du Parc Naturel Régional de la Brenne. C’est aujourd’hui la plus petite zone d’appellation d’origine fromagère, mais aussi la plus ancienne au niveau caprin.
C’est le "pays des mille étangs", situé dans le prolongement de la Champagne Berrichonne qui tapissent de vastes étendues planes de bois et de landes dominées par des buttes de grès.
La pauvreté des sols, d’un potentiel agronomique très faible, ajoutée à la singularité de la flore, landes, espèces odorantes, épineux et chênes, luzerne et sainfoin expliquent que depuis longtemps les habitants s’y soient livrés à l’élevage des chèvres.
Le climat y est très particulier, plus chaud et plus sec que celui des secteurs environnant.
C’est pourquoi les traditions d’élevage de chèvres et de fabrication fromagère soient ici très anciennes.
Le lait des chèvres de race Alpine, Saanen ou Poitevine est mis à cailler par adjonction d’une faible quantité de présure de caillette de chevreau, pendant un minimum de 18 heures.
Il s’agit d’une coagulation lente qui va permettre d’obtenir un caillé régulier et ferme indispensable à une bonne fabrication.
Ensuite le caillé est moulé à la louche, afin qu’il se brise le moins possible. Il s’égouttera de manière spontanée pendant au minimum 24 heures.
Après démoulage, le fromage est salé sur toutes ses faces puis mis à sécher environ 3 jours, avant de gagner le haloir pour y être affiné pendant un minimum de 7 jours.
A l’oeil : croûte fine et bleutée ; pâte couleur ivoire.
Au toucher : pâte ferme mais souple.
Au nez : légère odeur caprine.
Au goût : saveur de terroir prononcée.
Le Pouligny Saint Pierre présente une gamme étendue de saveurs lui permettant d’être dégusté par un large public.
Peu affiné, son goût léger le fera apprécier dans des salades, coupés en petits cubes, avec de l’huile de noix ou sur des toats chauds coupés en tranches fines.
Légèrement piqué de bleu, il conviendra aux palais plus exigeants en quête d’un goût de noisette et de terroir.
Enfin, affiné bleu, il sera recherché par les amateurs de goûts francs et affirmés.
Pour toutes précisions, s’adresser au :
Syndicat des Producteurs de Fromages de Pouligny Saint-Pierre AOC
Maison de l’Agriculture
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| mercredi 13 juin 2007, a 20:07 |
| une maladie virale de la chèvre |
"L'ECTHYMA CONTAGIEUX
S. Hoby & M.-P. Ryser
L’ecthyma contagieux est une maladie infectieuse, variolique, des zones cutanées à pilositéfine et éparse dans la région buccale, mammaire ou digitale, pouvant également toucher les muqueuses de la bouche et des préestomacs.
Agent infectieux
La maladie est causée par un virus, Parapoxvirus ovis. Très résistant à la sécheresse, il peut survivre plusieurs années dans les étables et les pâturages, alors qu’il est détruit rapidement en présence de chaleur humide.
Transmission
Des vecteurs animés tels que l’être humain ou éventuellement des chiens contaminés, des chèvres ou des chamois infectés, peuvent propager le virus; l’hôte principal reste cependant le mouton. Les moutons excrètent le virus considérablement plus longtemps que les chèvres.
La propagation de l’infection dans un troupeau se fait par contact direct, éventuellement indirect par l’intermédiaire d’installations d’étable ou d’instruments, de poussière ou de litière contaminée.
Le virus pénètre dans l’organisme à la faveur de petites lésions, en particulier sur la peau et les muqueuses de la gueule, du palais, de la langue, de l’oesophage, des onglons et de la mamelle.
Symptômes
Cinq jours après la contamination environ, des petites pustules et des rougeurs apparaissent aux portes d’entrée de l’infection, altérations qui évoluent en croûtes après 7 jours. Les lésions se propagent ensuite durant 10 jours. Elles guérissent en l’espace de trois semaines et
les croûtes se détachent généralement après quatre semaines sans laisser de cicatrices.
La maladie évolue usuellement sans fièvre et sans altération notoire du comportement.
Lorsque les troupeaux sont soumis à un stress ou que la densité d’occupation est élevée, des complications peuvent quelques fois apparaître: salivation, réduction de la prise d’aliment
(notamment lorsque les lésions sont importantes dans la région buccale), boiteries (lors d’altérations au niveau des onglons) et faiblesse. En cas d’évolution sévère, les animaux peuvent mourir d’inanition ou de soif. Chez les jeunes animaux, les altérations au niveau des lèvres peuvent s’élargir et former une protubérance en forme de chou-fleur
Épidémiologie
L’affection est fréquente dans le monde entier, tant chez le mouton que chez la chèvre. La morbidité peut atteindre 100 % des animaux d’un troupeau. Les pertes sont cependant exceptionnelles. Dans la nature, on a observé la maladie en Europe sur des cerfs élaphes, des
chamois et des bouquetins. De nombreux autres ongulés de par le monde y sont également sensibles. La transmission est favorisée par la pâture commune des moutons et des chèvres avec les ruminants sauvages. D’autres facteurs, tels qu’une densité de population ou un
système social accroissant la fréquence des contacts entre les individus, jouent également un rôle, comme par ailleurs l’immunité générale du troupeau. Les animaux forment des anticorps qui les protègent durant environ cinq mois; l’immunité étant cependant locale, une infection
orale ne peut pas empêcher une infection mammaire avec des altérations dans la région des trayons. Les animaux juvéniles qui ont reçu des anticorps dans le lait maternel restent malgré tout exposés à l’infection.
Risque pour l’être humain
L’être humain est en principe sensible aux Parapoxvirus. L’infection peut se manifester sousla forme d’une hypertrophie des ganglions lymphatiques, lesquels sont par ailleursdouloureux. On a également observé des altérations cutanées, semblables à celles observéessur l’animal, qui guérissent en l’espace de six semaines. "
cette dernière contamination est connue chez l'homme sous le nom de maladie d'ORF.
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| vendredi 01 juin 2007, a 19:12 |
| LES MALADIES METABOLIQUES CHEZ LA CHEVRE |
Dossier réalisé par :
A REVEAU - Chambre d'Agriculture Charente
M.P. ROFFAT - Chambre d'Agriculture Vienne
M. AUDOUX - Groupement Technique Vétérinaire Vienne
S. LE GUILLOU - Groupement Technique Vétérinaire Deux-Sèvres
N. BOSSIS - - Chambre Régionale d'Agriculture
J. CHERBONNIER - Contrôle Laitier Maine-et-Loire
C. FOUILLAND - Chambre d'Agriculture Vienne
F. JENOT - Chambre d'Agriculture Deux-Sèvres
A. LAURET - Association Régionale Caprine
P. LETOURNEAU - Chambre d'Agriculture Charente-Maritime
B. POUPIN - Contrôle Laitier Vendée
L'amélioration de la qualité des fourrages et des apports d'aliments concentrés et déshydratés génèrent une élévation de la producti vité laitière des chèvres ; mais celainduit aussi l'augmentation des troubles de santé d'origine nutritionnelle. Les erreurs de rationnement : sous alimentation, suralimentation, déséquilibres alimentaires,
ainsi que certaines pratiques de distribution des aliments provoquent des
perturbations de la rumination et des processus de digestion des aliments qui vont alors affectés le bon fonctionnement de l'organisme.
Les maladies métaboliques les plus importantes acidose, cétose, aleslose, occupent la première place des pathologie qui affectent les élevages intensifs. Leurs conséquences peuvent se limiter à des baisses de niveau de lait et des taux, mais souvent c'est la santé qui se dégrade ou la mort des animaux. Ce sont des maladies difficiles à identifier et à traiter car les symptômes sont complexes et elles sont souvent associées à une autre maladie comme par exemple acidose-cétose, acidose-entérotoxémie, acidose-listériose…
I : L’ACIDOSE RUMINALE
C'est une intoxication due à l'accumulation excessive dans la panse des acides gras volatils qui sont
produit normalement lors de la dégradation microbienne des aliments énergétiques cellulose, amidon,
sucres.
ð Mécanisme
Lorsque la ration ingérée n'apporte pas suffisamment de fibre et de cellulose ou bien lorsque l'apport
d'amidon et de sucres est excessif, la rumination et la salivation se réduisent fortement. La production
d'acide acétique, à partir de la cellulose, baisse et celle de l'acide propionique s'élève ; de ce fait
l'acidification du Rumen s'accentue vers un PH de 5,5 et moins. La flore ruminale est alors détruite ;
par contre, des bactéries productrices d'acide lactique et de toxines prolifèrent. Il en résulte une
acidose lactique et parfois l'arrêt de la synthèse de vitamines B par la flore ruminale. Cette carence en
vitamine B provoque des troubles nerveux : fourbe, nécrose du cortex.
L’acidité excessive "brûle" les papilles de la paroi du Rumen ; de ce fait, le passage de l’acide
propionique dans le sang est réduit.
ð Les symptômes
L'acidose chronique se signale par la baisse de la production de lait et la chute du taux butyreux, par
une variation de l'appétit et un ralentissement de la rumination, par l'apparition de diarrhée ou de
bouse.
Les défenses de l'organisme sont diminuées ; de ce fait, le développement de germes d'autres
maladies est favorisé (listériose, entérotoxémie).
L'acidose aiguë (lactique) provoque en outre l'arrêt de la rumination et des douleurs ; la chèvre se
plaint ; parfois elle meurt sans symptôme.
ð Les causes
La chèvre a un comportement alimentaire qui la prédispose à faire une acidose :
q aptitude à trier les parties alimentaires les plus appétentes.
q capacité d'ingérer rapidement une grande quantité de concentré : 250g/minute
La composition des rations et les pratiques de distribution des aliments favorisent l'acidose, lorsqu'il y
a :
q excès d'amidon : ensilage de maïs, céréales, concentrés
q excès de sucre (mélasse betterave) ou d'acide lactique (ensilage d'herbe)
q manque de fibre et de cellulose : manque de foin, niveau de refus élevé
q changement brutal de ration : absence de transition alimentaire
q mauvaise répartition des repas fibreux et concentré
q absence de substance tampon (bicarbonate de soude) dans les rations à risque
ð Le traitement
Il consiste à rétablir le pH sanguin et ruminal par des perfusions de solution tampon, d'apporter en
intraveineuse de la vitamine B1, et de corriger la ration pour rétablir la rumination (réduction du
concentré, apport de paille). Cependant, le traitement de l'acidose aiguë est généralement illusoire.
II : L’ALCALOSE
C'est une intoxication due à l'accumulation excessive d'ammoniac dans le rumen. C'est un
phénomène inverse de celui de l'acidose.
ð Mécanisme
Les bactéries ruminales dégradent les matières azotées et utilise l'ammoniac qui en résulte pour
fabriquer leurs propres protéines et pour proliférer. L'excédent d'ammoniac est transformé en urée par
le foie dont une partie sera réutilisée par la flore ruminale lorsque l'ammoniac manquera ; une autre
partie sera évacuée dans l'urine et les crottes. L'ammoniac neutralise les acides du Rumen ;
cependant, lorsque l'excès est important le PH s'élève vers 7,5 et plus et il devient très défavorable à
l'activité de la flore ruminale.
ð Les symptômes
Ce sont ceux de l'acidose. La chèvre paraît ronde. Les crottes se ramollissent en bouses de couleur
noire ; l'apparition d'entérotoxémie est fréquente. En fromagerie, le caillé se désagrège.
ð Les causes
L'excès important de l'apport azoté et le déséquilibre azote/énergie de la ration sont responsables des
alcaloses.
q Excès d'azote notamment non protéique par les fourrages verts jeunes, l'ensilage d'herbe surtout
s'il est mal conservé, les foins très feuillus, les tourteaux.
q Manque d'énergie (amidon) : l'activité microbienne est réduite pour utiliser l'ammoniac disponible.
q Excès d'énergie : l'état d'acidose à des effets similaires.
ð Le traitement
Dans sa forme aiguë consulter son vétérinaire. L'apport d'eau vinaigrée, de propionate de soude
réduisent l'alcalinité du rumen. Il est nécessaire de corriger la ration dans tous les cas : Réduire
l'apport azoté global et non protéique Remplacer de l'azote non protéique par une source de protéines
protégées : Luzerne déshydratée, tourteau tanné... Ajouter des céréales ou en enlever.
III : LA CETOSE
C'est une intoxication due à l'accumulation de corps cétoniques qui résultent de la transformation des
graisses corporelles par le foie lorsque le glucose sanguin manque (hypoglycémie).
Elle affecte surtout la chèvre en fin de gestation et plus rarement au début de la lactation.
Se reporter à l'article sur la toxémie de gestation paru dans le bulletin "L'éleveur de chèvres" n° 2.
ð Mécanisme en début de lactation
La capacité d'ingestion est insuffisante au cours des quatre premières semaines de lactation pour que
la ration couvre les besoins énergétiques très élevés. La transformation par le foie des graisses
corporelles en corps cétoniques et en énergie doit alors compenser le déficit. Cependant, le manque
de glucose ralentit le processus ; le foie " s'engraisse " stéatose ; l'excès de corps cétoniques va
générer une cétose et éventuellement une acidose.
Cette acidose est provoquée par une diminution de la capacité d'ingestion de la chèvre (baisse de
l'appétit), et son choix pour le concentré plutôt que pour le fourrage.
ð Les facteurs de risque
La chèvre trop grasse à la mise-bas peut mobiliser davantage de graisses corporelles. L'excès de
matières azotées favorise la mobilisation des graisses. La sous alimentation énergétique trop
importante (amidon) L'augmentation trop rapide du concentré énergétique provoque une acido-cétose.
IV : PREVENIR LES RISQUES METABOLIQUES EN DEBUT DE
LACTATION
Seule une conduite rationnelle de l'alimentation évite ces risques.
Elle a 3 principaux objectifs :
q optimiser la rumination,
q développer la capacité d'ingestion en matière sèche du rumen,
q couvrir les besoins azotés et progressivement ceux en énergie grâce à la mobilisation des
réserves de graisse corporelle.
ð Les règles à respecter
q Rechercher un état d'engraissement satisfaisant mais sans excès au moment du tarissement.
q Les fourrages utilisés en lactation sont apportés un mois avant la mise-bas.
q L'apport suffisant de fibres et de cellulose : foin, paillage journalier, peu de refus avec des
fourrages feuillus.
q Gérer l'augmentation du concentré : dose supplémentaire de 150 à 250 g / semaine, pour
maintenir la consommation des fourrages.
q Couvrir en priorité les besoins azotés à 15 jours de lactation (peu de réserve d'azote corporelle)
puis couvrir progressivement les besoins en énergie.
q L'apport des concentrés sera au maximum de 60 % de la matière sèche totale.
q Tamponner la ration à risque d'acidose : 15 à 25 g. de bicarbonate de soude sur l'ensilage de
maïs ou avec les céréales.
q Distribuer des repas assez équilibrés (Ensilage Maïs + tourteau, Foin Luzerne + céréales) qui
associent les apports d'énergie, d'azote, de fibres.
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| mardi 22 mai 2007, a 18:25 |
| La chèvre grise des montagnes |
est menacée de disparition en Suisse
La chèvre grise des montagnes est menacée de disparition. Seuls 160 spécimens vivent encore en captivité. A l’origine de cette progressive extinction se trouve une décision prise en 1938 de considérer comme "non désirable" cette race caprine.
Depuis près de 70 ans, la "Capra Grigia" ne doit sa survie qu’à quelques passionnés qui ont continué à l’élever dans les hautes vallées situées à la frontière du Tessin et des Grisons, d’où cette chèvre est originaire. Dans un communiqué publié mercredi, la Fondation Pro Specie Rara a demandé à ce que des mesures soient prises pour assurer sa pérennité.
Elle revendique notamment sa reconnaissance en tant que race suisse. Les origines helvétiques de la "Capra grigia" sont prouvées depuis le XIXe siècle
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| mercredi 16 mai 2007, a 12:30 |
| AOC: Le MACONNAIS |
Originaire de Bourgogne du sud, le Mâconnais a obtenu son AOC en décembre 2005. Fromage de chèvre fabriqué à base de lait cru et entier, le Mâconnais était historiquement consommé pour le casse-croûte lors des travaux de la vigne : l’élevage de chèvres était traditionnellement une activité complémentaire des exploitations viticoles du Mâconnais. De fabrication artisanale, ce petit fromage de forme tronconique est aussi appelé Chevreton de Mâcon. De couleur crème, sa pâte lisse et ferme, à la texture fine, s’assouplit avec l’affinage qui doit durer 10 jours au minimum.
Description
Aspect : De forme tronconique, de 4 à 5 centimètres de diamètre sur 3 à 4 centimètres d’épaisseur, le Mâconnais pèse 60 grammes et contient au moins 45% de matière grasse. Il présente une croûte naturelle de couleur crème ou bleutée.
Texture et nature de la pâte : La pâte du Mâconnais doit être de couleur crème, ivoire, parfois bleutée. Elle est dense et lisse , et présente une texture fine. Elle s’assouplit à l’affinage.
Goût et saveurs : Selon la durée de l’affinage, le Mâconnais dégagera des saveurs herbacées (jeune) ou lactiques et salées (affiné).
Type de fabrication
Le Mâconnais est un petit fromage au lait cru de chèvre, à pâte non pressée et non cuite. Il est moulé dans des faisselles spéciales de forme tronconique (66 mm de grand diamètre et 78 mm de hauteur). Après 24h d’égouttage entre 18 et 22°C, il est salé puis démoulé. Traditionnellement, le Mâconnais sèche à l’air libre dans des cages à fromages installées à l’ombre, avant d’être affiné en cave ou en hâloir . Il y reste au moins 6 jours entre 8 et 12°C, et 70 à 90% d’hygrométrie.
Durée d’affinage minimum : 10 jours
Origine géographique, histoire
Le Mâconnais est un fromage de chèvre de Bourgogne du Sud, aussi appelé Chevreton de Mâcon. Il est fabriqué artisanalement dans cette région viticole, où il était destiné au casse-croûte lors des travaux à la vigne.
Historiquement, l’élevage des chèvres a toujours été une activité complémentaire à la viticulture mâconnaise : le pâturage des chèvres sur les prairies intercalées entre les vignobles à flanc de coteaux permettait de produire le fumier nécessaire à la vigne et ... des fromages !
La notoriété du Mâconnais a dépassé sa région d’origine dès le XIX ème siècle.
Douzième fromage de chèvre à en bénéficier, le Mâconnais a obtenu l’AOC en décembre 2005.
Info Plus / Consommation
De petite taille, le Mâconnais se déguste volontiers en « snacking », au goûter ou à l’apéritif.
Accompagnement : Avec des vins... de Bourgogne évidemment ! Bourgogne aligoté ou chardonnay blanc pour le mi-sec, Mâcon rouge ou Beaujolais pour le fromage plus fait.
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| mercredi 09 mai 2007, a 08:19 |
| Chèvre de montagne |
La chèvre de montagne habite principalement la Colombie-Britannique, fréquentant les terrains accidentés depuis la frontière américaine jusqu’au Yukon. Bien que les boucs (pèsent environ 82 kilogrammes) soient nettement plus gros que les chèvres, l’ordre social repose sur le matriarcat, et ce sont les chèvres qui dominent les boucs, plutôt pacifiques, sauf pendant la saison des amours.
Les chèvres de montagne sont particulièrement habiles à escalader les escarpements rocheux et à longer les corniches, où elles passent la plus grande partie de leur temps. Leur principal ennemi est le couguar, tandis que les petits sont victimes parfois de l’aigle doré. La chair de la chèvre de montagne n’étant pas jugée savoureuse, on ne la chasse que comme trophée.
source : http://nature.ca/notebooks/francais/chevrem.htm
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| dimanche 06 mai 2007, a 11:40 |
| une maladie caprine: le caev, |
C'est une maladie virale, dont le virus peut être comparé à celui du virus de l'immuno déficience humaine acquise.
L'infection par le CAEV persiste tout au long de la vie de l'animal. Il est incapable d'éliminer le virus, qui s'intègre dans les cellules de son système immunitaire.
Principaux symptômes et conséquences de l'infection
Les arthrites atteignent surtout le carpe et se manifestent par l’apparition des «gros genoux». Les mammites apparaissent sous deux formes : une forme aiguë ou «pis de bois» principalement chez les primipares et une forme chronique avec induration de la mamelle. Ces mammites ne modifient pas l’apparence du lait mais entraînent d’importants déficits de lactation.
Les pertes de lactation, la réforme anticipée des animaux malades et les entraves au commerce des reproducteurs entraînent de graves conséquences économiques pour les élevages.
Le diagnostic de cette maladie repose sur l’observation des symptômes et par la détection d’anticorps spécifiques à partir d’une prise de sang.
Transmission du CAEV
La contamination des jeunes s’effectue par l’ingestion de lait et de colostrum contenant le virus. Les adultes s’infectent entre eux lors de la traite par les manchons trayeurs contaminés et par contact avec le sang infecté (blessure, aiguilles, etc.).
Cette maladie ne se soigne pas: il faut thermiser le colostrum à la naissance avant de le donner aux chevraux. Les animaux adultes atteints sont à éliminer.
Il n' y a pas de transmission à l'homme connue en l'état actuel des connaissances.
pour plus d'informations: ici
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| jeudi 03 mai 2007, a 19:28 |
| le pelardon |
AOC reconnue et régie par le décret du 25 août 2000
Le Pélardon est un fromage au lait de chèvre cru et entier à pâte molle. Sa croûte est fine. Sa pâte est de couleur blanche à ivoire, de texture homogène.
Sa forme est celle d’un cylindre à bords arrondis d’environ 2,2 à 2,7 cm de hauteur et de 6 à 7 cm de diamètre.
Il pèse un peu plus de 60 grammes onze jours après l’emprésurage, et contient 45% de matière grasse dans la matière sèche.
Le Pélardon est produit dans une aire délimitée qui s’étend des Cévennes et Garrigues de la Lozère, du Gard et de l’Hérault jusqu’à la Montagne Noire et les Hautes Corbières de l’Aude. Les chèvres parcourant cette zone typiquement méditerranéenne, avec un climat et un relief difficile, donnent ainsi un lait dont la composition confère au Pélardon sa typicité.
Depuis toujours en Languedoc, les chèvres étaient principalement élevées avec les moutons, assurant ainsi la viande, lait et fromages aux hommes de notre région. C’est au 18ème siècle, et plus précisément en 1756 que l’abbé Boissier de Sauvages s’attarde sur la définition du fromage appelé PERALDOU, et présenté comme un petit fromage rond et plat, fabriqué en Cévennes. Les synonymes ne manquent pas (Pélardon, Paraldon, Pélardou, Péraudou), mais ceux-ci ne résistent pas au temps, et dès la fin du 19ème siècle, le terme Pélardon est employé par tout un chacun.
Les techniques de fabrication, définies il y a plusieurs années, restent les mêmes. Le lait ne subit aucun traitement thermique. L’ensemencement en ferments lactiques se fait à partir du lactosérum issu de la fabrication précédente. Une faible quantité de présure est ajoutée pour donner un caillage essentiellement lactique. Le moulage s’effectue à la louche, à partir de caillé frais.
L’affinage du Pélardon doit être de onze jours minimum à compter de l’emprésurage, afin de lui permettre de développer ses meilleurs atouts grâce à sa texture onctueuse et crémeuse.
A l’oeil : croûte fine, couverte en partie ou en totalité de moisissures jaunes pâles, blanches ou bleues. Pâte de couleur blanche à ivoire, d’aspect lisse à la coupe.
Au toucher : pâte de texture homogène, onctueuse et crémeuse, qui peut devenir cassante après un affinage prolongé.
Au nez : odeur caprine puissante pas désagréable et odeurs florales ou de miel.
Au goût : goût de noisette quand il est jeune, et goût de chèvre plus marqué quand il est affiné.
De plus, depuis quelques années, le Pélardon sort du traditionnel plateau de fin de repas pour investir les entrées où on peut le déguster pané, doré au four avec un filet d’huile d’olive. Ainsi, il donne à la traditionnelle salade verte un intérêt insoupçonné. Le Pélardon se retrouve aussi dans les sauces accompagnant boeuf et agneau du Languedoc.
Les vins AOC du Languedoc accompagnent l’AOC Pélardon : Parrains de l’AOC Pélardon, les grands vins qui parlent le Languedoc sont les parfaits complices du Pélardon. Citons, entre autres, ceux de Saint-Chinian, Minervois, Faugères et Coteaux du Languedoc.
Pour toutes précisions, s’adresser à :
Association de Défense du Pélardon
Domaine de Saporta
34970 Lattes
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| mardi 01 mai 2007, a 15:53 |
| la chèvre paon |
L’origine de la chèvre paon est mal connue. Cette ancienne race de chèvres de montagne se rencontrait autrefois surtout dans les Grisons et le Haut-Tessin, actuellement, elle est présente également dans les cantons de Saint-Gall, d’Argovie et de Berne. Le nom de chèvre paon n’a rien à voir avec l’oiseau du même nom. Il provient en fait d’une confusion faite par un journaliste entre les mots « paven », qui désigne en dialecte grison les bandes latérales du dessin de la tête, et « Pfauen », le paon. Pour caractériser cette chèvre par les raies foncées qui vont de la base des cornes jusqu’au nez, en passant par les yeux, le nom de l’oiseau exotique lui est resté. La partie antérieure du corps est principalement blanche avec des « bottes » noires, tandis que la partie postérieure est à prédominance noire, avec le dessus de la queue blanc et des taches blanches sur les cuisses. Ces chèvres ont un pelage épais à poils mi-longs et sont cornues. Elles ont un port de tête noble et léger et se reconnaissent facilement aux deux bandes noires qui ornent le côté de la tête. Elles possèdent un haut potentiel de production en lait et en viande.
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| mercredi 25 avril 2007, a 11:46 |
| la chevre angora |
Elle est originaire d’Anatolie. Elle doit son nom à la ville d’Angora, en Asie Mineure, devenue l’actuelle Ankara et qui fut dans l’Antiquité un centre de commerce très important. Elle est issue du croisement entre le Markhor d’Afghanistan et la Chèvre Sauvage de Perse C’est un animal domestique grand et robuste, à la tête menue ornée de cornes recourbées de façon très particulière. Elle fut décrite pour la première fois par le naturaliste Belon au XVIème siècle. Ce dernier en parlait comme d’une chèvre laineuse dotée d’une robe fine comme la soie, et qui était utilisée dans la fabrication d’un tissu appelé " camelot ".
La chèvre d’Angora est un animal très rustique qui pâture essentiellement en été dans les montagnes où le climat est froid et sec, et redescend passer l’hiver dans les étables.
Les soins prodiguées aux chèvres pendant la saison du pâturage permettent aux bergers d’obtenir à la tonte des bêtes une laine fine, connue sous le nom de " mohair ".
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| vendredi 20 avril 2007, a 17:25 |
| la chévre anglo nubienne |
Chèvres JUMMA et ANGLO- NUBIENNE
Race qui a été développée en Angleterre à partir de chèvres de l’Inde et de l’Égypte pour la production de lait et de viande. Due à ses origines, cette race est très tolérante à la chaleur et peut, plus facilement, devenir en chaleur hors saison. Sa production de lait est considérée comme raisonnable. Lors de températures très froides, le bout de ses longues oreilles peut facilement geler. La Nubian est considérée comme très productive puisque les femelles sont reconnues pour donner souvent naissance à des triplets et des quadruplets.
La chèvre Anglo-Nubienne a été créée en Grande-Bretagne il y a 150 ans. Elle résulte du croisement de chèvres communes anglaises et de chèvres venues d’Inde et d’Afrique. En effet les bateaux anglais rentrant des colonies transportaient des chèvres pour leur approvisionnement en lait frais. A Londres, les éleveurs se rendaient sur les quais où ils achetaient ces animaux au type si curieux. Dans les premiers concours où elles furent présentées en 1875, ces chèvres portaient le nom d’Anglo-indiennes. Le nom d’Anglo-Nubienne ne leur fut donné qu’en 1893. C’est à cette date que remonte la création du herd-book de la race. A cette époque tous les animaux étaient loin d’être parfaits en type, mais ils ont constitué un terreau de sélection que les éleveurs anglais ont su remarquablement faire fructifier. La race naissante connue un très grand succès auprès des éleveurs et les premiers troupeaux sélectionnés firent de nombreuses apparitions dans les concours de chèvres, toujours très en vogue de nos jours au Royaume Uni.
Le côté « Nubien » provient de chèvres originaires d’Egypte (Zaraibi) croisées avec des chèvres élevées par les nomades bédouins mais également de chèvres indiennes (Jumnapari et Chitral). Toujours est-il que les ancêtres de l’Anglo-Nubienne possèdent toutes un profil busqué et de longues oreilles tombantes. Les Zaraibi sont pour la plupart mottes alors que les Jumna Pari sont le plus souvent cornues. Toutes les couleurs de robe se retrouvent dans ces origines bien que le rouge, le noir et le marbré prédominent. Les deux types sont des animaux de grande taille, sélectionnés pour la production laitière dans leur pays d’origine.
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| dimanche 15 avril 2007, a 08:49 |
| une race de chèvre ancienne |
Feral goat femelle et mâle
FEREAL GOATS
Cette population de chèvres sauvages, dont les origines remonteraient à plus de 6 000 années, peuplait autrefois la majeure partie des Iles Britanniques. Au siècle dernier, la plupart des troupes encore sauvages des chèvres Fereal ont été exterminées pour une raison ou une autre, et les chèvres de Lynton ne sont pas une exception.
C’est en 1897 que Sir Thomas et Lady Hewitt réintroduisirent des chèvres sur le site mais, à la suite d’hivers très sévères (1947-1960), le troupeau sauvage fut en partie décimé. En 1976, trois femelles Feral provenant des Cheviot Hills furent donc réintroduites dans la vallée afin d’assurer la pérennité de la troupe. Protégées et surveillées comme une race en voie d’extinction, le groupe compte aujourd’hui une trentaine d’individus mâles et femelles qui vivent en totale liberté et constituent une attraction au plan touristique. Un groupe local de personnes volontaires, dénommé Friends of the Goats (Amis des chèvres), s’est constitué en 1997 afin de rassembler des fonds destinés à préserver le troupeau et d’en assurer la surveillance.
Les Feral Goats sont des chèvres sauvages d’origine très ancienne.
C’est donc dans les rochers, les broussailles et les landes du bord de mer, sur un site protégé, que le troupeau mène désormais une vie tranquille. Un sentier pédestre permet parfois d’observer, au détour d’un rocher, quelques chèvres ou boucs fièrement campés sur les hauteurs. D’un naturel resté sauvage ils ne se laissent pas approcher. Grâce à la protection dont il bénéficie le troupeau se reproduit avec des naissances en janvier et février. Désormais le surplus d’animaux est prélevé afin de ne maintenir qu’une trentaine de têtes sur le site, les animaux prélevés étant réintroduits sur d’autres territoires du sud de l’Angleterre
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| lundi 09 avril 2007, a 10:26 |
| race à petits effectifs suite |
une chèvre et un bouc du Rove
La chèvre du Rove est la seule race caprine mixte française. Elle se signale par de magnifiques cornes torsadées. Très rustique, elle n'est pas adaptée à la stabulation. Sa production traditionnelle est le chevreau, mais un nombre croissant d'éleveurs la traient. Son lait est plus riche en protéines et matières grasses que celui des autres chèvres. Le lait de la chèvre du Rove est historiquement réputé le meilleur pour faire la brousse du même nom. Classée dans les " races à faible effectif ", elle compte moins de 5000 femelles.
un lien pour se régaler et voir des chèvres du rove
http://fermeaubergelavaumane.com
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| dimanche 08 avril 2007, a 11:32 |
| races à petits effectifs |
la chèvre provençale, la chèvre du massif central .
La Chèvre Commune Provençale La Chèvre Commune Provençale n'est pas une race mais une population, car elle n'a jamais été standardisée. On estime la pureté d'une chèvre Provençale avant tout grâce à son histoire et à ses origines. Il existe une grande diversité de phénotypes (aspects). Certains critères sont à rechercher (poils longs sur le dos et les cuisses, longues oreilles pédonculées, chanfrein droit ou busqué...) alors que d'autres trop caractéristiques d'autres races sont à exclure comme les cornes de « Rove » ou la robe chamoisée des « Alpines » ...
Comme tous les animaux rustiques, ces chèvres sont plutôt tardives, et la première lactation ne reflète pas toujours le potentiel réel de l'animal. Dans des conditions normales d'alimentation, la production moyenne d'une chèvre adulte est de 550 à 700 litres / an.
La chèvre du massif central :
- Etait la population traditionnelle de tout le centre de la France jusqu’a l’arrivée massive des chamoisées et es Saanen ( suisses),chez les néo-ruraux.
En 1994 on comptait 120 chèvres présentant les caractéristiques de cette race, en 2000 on en comptait 500.
- Cette chèvre est osseuse, grande, trapue, généralement avec un poil long. Elles sont souvent mottes. Les couleurs dominantes de la robe sont le blanc et le noir.
Elle a une bonne capacité laitière, et tire profit de tout ce que la nature de son lieu d’implantation lui offre.
- Sa robustesse et sa faculté d’habituation aux intempéries en font un animal quasiment sans problème sanitaire.
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| lundi 02 avril 2007, a 16:46 |
| un fromage dauphinois et haut provençal |
LE PICODON
Puise son goût si délicatement parfumé dans le climat aride et chaud de son pays.
L'aire géographique du Picodon A.O.C. est composée des départements de l'Ardèche et de la Drôme ainsi que le canton de Barjac pour le Gard et l'enclave de Valréas pour le Vaucluse . Le mot Picodon est réservé à cette zone et à l'A.O.C. depuis le décret du 25 août 2000.
La saveur caractéristique du Picodon provient exclusivement du lait de chèvre entier.
Pour lui apporter son goût unique, les chèvres se nourrissent essentiellement de fourrage ou de céréales produits sur place. Dès que le temps le permet, elles sortent pour pâturer pleinement au soleil.
Symbole de toute une culture le Picodon est aujourd'hui le produit de la Drôme et de l'Ardèche par excellence.
Le picodon est encore fabriqué dans le respect de la tradition artisanale. Les producteurs mélangent le lait entier cru de chèvre avec une très faible quantité de présure.
Ensuite, les fromages sont démoulés, séchés puis affinés pendant 8 jours au minimum. 14 jours après l'emprésurage, les fromages prennent l'appellation "Picodon" et peuvent se déguster immédiatement ou plus secs.
Il y a deux types d'affinages : classique avec une croûte fleurie blanche ou bleue et Dieulefit avec une croûte lavée et un affinage prolongé (au moins un mois).
Le picodon affiné "méthode Dieulefit" comprend Une première phase d'affinage en caisse pendant 15 jours minimum dans un local humide, afin de permettre le développement de moisissures de surface (bleuissement). Une phase de lavage à l'eau claire qui permet d'enlever la moisissure de surface, de ré humidifier le picodon et de renforcer les arômes (deux lavages minimum sont nécessaires).
Une deuxième phase d'affinage dans un local saturé en humidité, pendant 8 jours minimum, amène le picodon "méthode Dieulefit "à maturité. |
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| lundi 02 avril 2007, a 16:37 |
| deux fromages provençaux |
1. LE BANON
Le Banon est un fromage de chèvre issu de la région de Banon dans les Alpes de Haute-Provence.
Au pays de la lavande, du thym, de la sarriette et du romarin, au milieu des collines ensoleillées, si chères à Giono, les chèvres trouvent leur alimentation sur les parcours et prairies. Ces pratiques traditionnelles d’élevage, basées sur le pâturage, maintiennent un lien étroit avec le terroir.
Né de la nécessité de trouver en période hivernale une source de protéines pour la famille, la fermière haut-provençale avait imaginé de plier les Tomes dans des feuilles de châtaigniers pour les maintenir moelleuses et reporter leur consommation en hiver, période de tarissement des chèvres.
Au bout de quelques semaines ou mois, la Tome sèche devenait Banon, fromage puissant et corsé.
Les tomes avant pliage sont affinées entre 5 et 10 jours. Puis, la tome est enveloppée dans des feuilles de châtaigniers à l’abri de l’air, pendant au moins 10 jours. La Tome devenue Banon est alors prête à consommer.
Le Banon est moelleux et crémeux à cœur, mélange de douceurs et de saveurs fortes. Le Banon a un goût unique qui en fait un fromage de caractère.
C'est la première AOC fromagère de la région PACA, véritable ambassadeur de tous les fromages régionaux. Cette reconnaissance en AOC est le fruit d'un travail de plus de 10 ans de toute la profession.
2- LA BROUSSE DU ROVE
Tire son nom de la commune du Rove, située sur la chaîne montagneuse entre l’Estaque et Martigues donnant sous le clair de lune un paysage fantastique. Les bergers y élevaient une chèvre très rustique, la chèvre du Rove.
La Brousse du Rove est un fromage très frais dont la consistance de la pâte l’oblige à être vendue directement dans son moule jetable. S’il a existé de nombreuses tailles de brousses, jusqu’à 500 g ou 1 kg, aujourd’hui la Brousse du Rove la plus courante en commerce se trouve en moules tronqués hauts de 12 cm, larges à l’embouchure de 3 cm et contenant 40 à 50 g de fromage blanc.
Fabriquée exclusivement à partir de lait de chèvre selon une recette jalousement gardée par les 3 ou 4 derniers producteurs fermiers elle n’aurait pas connu de grands changements depuis au moins sept générations. Immédiatement après la traite, le lait de chèvre entier est chauffé aux alentours de 82° à 85°. Lorsque la bonne température est atteinte, le fromager lui ajoute un acidifiant, vinaigre blanc ou acide acétique. Le lait commence alors à floculer, c’est à dire qu’il se concentre en flocons de plus en plus gros qui remontent à la surface, comme une neige qui tomberait à l’envers. La brousse est récoltée à même le chaudron avec une écumoire et elle est moulée directement dans des moules coniques à fond plat. Le lait est ensuite filtré et les flocons restant dans le tamis servent à coiffer les Brousses qui ont déjà commencé à s’égoutter et à se tasser dans les moules.
Ce fromage devint rapidement le dessert favori des marseillais de toutes conditions. Dessert simple très prisé par les clients des restaurants du Vieux Port, les habitués réservaient leurs brousses avant même de commander leurs repas, de peur de la manquer.
La vente de la Brousse du Rove restait aussi typique que sa recette. Chaque producteur entretenait une brigade de "broussiers" au terrain soigneusement délimité. Vendeurs et vendeuses parcouraient les rues de Marseille. Au bras, le panier d’osier contenait les fromages dans leurs étuis individuels. Dans l’autre main, la célèbre trompette claironnait, annonçant le passage du broussier. Autrefois moulées dans des étuis de fer étamés ou en osier tressés, les brousses étaient alors directement démoulées dans l’assiette du client par le vendeur.
La Brousse du Rove fond dans la bouche en l’imprégnant de sa vive saveur, légèrement acide. Les amateurs de Brousse la préfèrent nature, mais elle peut s’accommoder de sel, de fines herbes ou en omelette mais aussi de toutes les douceurs.
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| lundi 02 avril 2007, a 09:07 |
| la fabrication du fromage |
salage et mise sur claies |
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| lundi 02 avril 2007, a 08:19 |
| la fabication du fromage |
caillage moulage
Du lait, de la présure, du petit lait (liquide résultant du caillage du lait).
On laisse reposer 24 heures, et on moule le caillé dans des faisselles arrondies munies de petits trous;on laisse égoutter 24 heures.
On tourne, on retourne, on sale sur les deux faces avec du sel sec, quand toute l’eau s’est égouttée, on démoule . Le fromage va ensuite s’affiner sur des claies où il est régulièrement retourné. On peut le parfumer (thym, sarriette, poivre… paprika, curry).
Les moules sont de taille et de forme variables suivant les régions ou AOC : on fait aussi des petits bouchons pour l’apéritif.
Petite recette pour connaisseur ( on ne peut en vendre ) : faire tremper de vieux fromages secs pour les humidifier, puis les faire égoutter et reposer trois jours. Recommencer l’opération deux à trois fois selon le goût ; puis laisser affiner environ une semaine avec un peu d'alcool de fruit. Très hard.
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| dimanche 25 mars 2007, a 14:06 |
| La traite : |
Tous les matins on trait les chèvres ; d’aucuns les traient deux fois par jour, nous, avec nos racines corses qui ont infusé chez le premier chevrier : une seule fois.
Les chèvres empruntent le petit pont de bois qui va vers la salle de traite où elles montent volontiers sur le quai de traite, des friandises (blé, mais, orge..) les attendant dans le cornadis, (petite mangeoire avec immobilisation de la chèvre durant la traite). Le lait, une fois trait, est emprésuré.
Quand les chèvres sont amenées par douze à la salle de traite, Kaliméro, le petit chevreau rejeté par sa mère est dans les starting-blocks, premier de la file.
Durant la traite les chèvres sont immobilisées par le cornadis, et il peut têter jusqu’à satiété sans recevoir un seul coup de corne : ¼ d’heure après de début de la traite son ventre est rond. |
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| vendredi 16 mars 2007, a 15:24 |
| la chevre |
La chèvre est un ruminant, possédant quatre poches au lieu d’un seul estomac : le feuillet, la caillette, , le réseau,le rumen.
Elle se nourrit de tout ce qui passe à sa portée ; pour la production laitière il faut lui fournir luzerne sèche, foin, diverses graminées. La chèvre boit beaucoup et a besoin de sel.
Après la saison « des amours » qui dure jusqu’à trois mois, la chèvre qui a été inséminée, porte cinq mois ; elle peut mettre bas trois chevreaux, le plus souvent deux ; les primipares souvent un seul.
A la naissance le petit chevreau boit le colostrum – pour éviter certaines maladies comme le CAEV on doit thermiser le colostrum.
Les chevreaux élevés sous la mère sont un délice gustatif ( hélas, c’est une triste réalité, on ne peut tous les garder) mais les laisser sous mère retarde la production laitière à visée fromagère. Donc , rentabilité obligeant les chevreaux sont rapidement nourris au biberon.
Quelques photos des différentes races de chévres.
Première photo:
Plusieurs Alpines ( Chamoisées ou Savoyardes) et une blanche Saanen qui fait penser à la chèvre de Monsieur Seguin.
Deuxième photo:
Une chèvre du Rove: poilue et cornes longues.
A Marseille, jusque dans les années soixante, des chevriers vendaient leur brousse dans les quartiers nords de la ville en criant "les brousses du Rove"
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| lundi 05 mars 2007, a 10:52 |
| La nurserie |
Les chevreaux peuvent aller voir leur mère, l'inverse n'est pas possible, ils peuvent dormir en toute tranquillité...... |
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| commentaire(s) | bon appetit woogy (16/10/2009 19:52)Que tout ceci est la... |
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de la chèvre à la table
